Thịt lợn chua được bán nhiều trong ngày chợ phiên.
Theo những người già ở các huyện Bảo Lạc, Bảo Lâm, khi xưa mảnh đất này có nhiều lợn rừng, lợn đen ngon. Khi mổ lợn, người dân muốn giữ thịt ăn lâu ngày nên đã nghĩ ra cách làm món thịt chua để ăn dần. Thịt chua được muối trong chum nhỏ có thể để ăn quanh năm nhưng vẫn giữ được hương vị tươi ngon.
Loại thịt đủ tiêu chuẩn làm thịt chua phải là thịt của lợn được nuôi tự nhiên thì mới thơm ngon. Ngoài thịt lợn còn có thính ngô (hoặc mèn mén) hay thính gạo nghiền nhỏ, rang vàng cho thơm và gia vị (muối, mì chính). Khi chế biến, thịt lợn được sơ chế sạch sẽ, để nguyên phần thớ thịt. Dùng dao sắc thái lát mỏng miếng thịt thành từng miếng to, nhỏ tùy sở thích sau đó tẩm ướp gia vị và rắc thính cho đều rồi nén thịt vào chum nhỏ. Sau đó, người ta dùng hai thanh nứa nén chặt bên trên rồi mới bịt kín và đậy nắp chum. Thịt càng nén chặt càng giòn và ngon. Thịt lợn chua được ủ nơi thoáng khí và sạch sẽ. Nếu vào mùa hè, thịt lên men sau 7 - 10 ngày là ăn được. Vào mùa đông nên để khoảng 15 - 20 ngày. Miếng thịt chua ngon đúng vị phải có thính bám chặt miếng thịt tạo nên màu vàng óng của ngô, phần thịt nạc hồng tươi, phần thịt mỡ trắng trong.
Với người dân miền Tây ở Cao Bằng, thịt chua là một món ăn hấp dẫn dùng thết đãi khách quý với nhiều cách chế biến khác nhau thành các món hấp, nướng, xào… Nhưng món ăn phổ biến đặc trưng nhất là thịt lợn chua xào. Thịt chua sau khi lấy ra đã ngấm gia vị, cắt từng miếng vừa ăn. Cho mỡ vào vào đun thật già rồi bỏ phần thịt chua vào đảo đều, bỏ tiếp cà chua thái lát vào, nêm thêm gia vị vừa miệng. Lưu ý không xào lâu thịt trên bếp mà chỉ khoảng 2 - 3 phút. Thưởng thức món thịt chua sẽ bị hấp dẫn bởi vị giòn sần sật của bì lợn, vị béo của thịt, vị bùi của thính hòa vào vị chua thanh của men thịt. Ăn nhiều miếng thịt chua mà không bị ngấy, khi ăn cảm nhận hương vị nồng nàn của núi rừng, sự khéo léo khi chế biến món ẩm thực mang đậm bản sắc dân tộc của đồng bào nơi đây.
Hiện nay, người dân ở Bảo Lạc, Bảo Lâm không chỉ chế biến thịt chua để ăn quanh năm mà nhiều nhà hàng đã chế biến thành món ăn đặc sản. Vào ngày chợ phiên, rất nhiều cửa hàng bán thịt và các hộ dân làm thịt lợn chua để bán và được người dân tìm mua để ăn hoặc làm quà biếu.
